巷尾灯影下的烧鸟江湖：炭火与油脂的市井交响

原标题：巷尾灯影下的烧鸟江湖：炭火(tànhuǒ)与油脂的市井交响 店铺的菜单设计也(yě)很温馨 深夜的兰州，晚风(wǎnfēng)裹着烧烤的香气在巷弄间游走。80后周桂萍(guìpíng)与岳霖合伙经营的烧鸟店里亮着暖黄的灯，烤架上的肉串滋滋冒油。 这家在深夜慰藉着无数饥肠辘辘食客的店铺，它的故事(gùshì)要从街边(jiēbiān)一个小小的摊位讲起。 故事要从去年七月说起。彼时，岳霖已经在餐饮行业(cānyǐnhángyè)摸爬滚打多年，东北(dōngběi)烤肉(kǎoròu)、韩式烤肉他都做过。可市场变化太快，他一直在寻找新的机遇，偶然刷到(shuādào)南方城市烧鸟店爆火(huǒ)的视频，评论区里满是食客对烧鸟的赞美，这让他心里一动。“当时就觉得，兰州好像还没有特别火的烧鸟店，这说不定是个机会。” 说干就干，岳霖踏上了考察之路。他走访了南方多家烧鸟店，品尝不同口味，和店主交流经验。回来后，他果断决定转型做烧鸟。可(kě)开店哪有那么容易，资金有限(yǒuxiàn)的他，选择从路边摊(lùbiāntān)做起。 瓜州路，成了他梦想开始的(de)地方。一辆小小的推车，一个(yígè)简易的烤架，几串新鲜的食材，就是他的全部家当。每天傍晚，当夕阳(xīyáng)的余晖渐渐消散，他便推着车来到街边，亮起暖黄色的灯，开始一天的忙碌。 刚开始，很多人对烧鸟并不了解，路过摊位时(shí)只是好奇地看一眼。岳霖主动向路人介绍(jièshào)烧鸟：“这是用鸡肉串成的，有提灯、鸡心、鸡肝(jīgān)，都是现烤的，特别香！”为了让大家放心，他还(hái)会现场烤制，让香味飘向街头巷尾。 慢慢地，摊位前开始有了驻足的食客。一位年轻女孩尝了一口提灯串后，眼睛瞬间亮了：“这味道太绝了，跟我在日本吃的烧鸟有得一拼(pīn)！”就这样，靠着(kàozhe)口碑，小摊的生意(shēngyì)越来越好。 路边摊的(de)成功，让岳霖(yuèlín)看到了希望。2024年年底，岳霖妻子的朋友周桂萍在雁滩租下一间店面，周桂萍出钱，岳霖出技术，二人(èrrén)开了第一家实体店。 装修的日子里，周桂萍几乎住在了店里。从设计布局到挑选(tiāoxuǎn)桌椅，从采购设备(shèbèi)到调试烤炉，每一个环节他们都亲力亲为。“我想打造一个有温度的地方，让大家来了就像回家(huíjiā)一样。”周桂萍说。 今年1月，雁滩店正式试营业。走进店内，暖黄色的灯光、木质的桌椅、墙上(shàng)的日式壁画，营造出温馨的氛围。菜单(càidān)上，除了传统的烧鸟，还有中式(zhōngshì)烤串。提灯依旧是店里的招牌，每天限量供应。 “老板，来两串提灯！”一位老顾客(gùkè)熟稔地喊道。岳霖笑着应下，熟练地从保温箱里(lǐ)取出新鲜的提灯，串在竹签(zhúqiān)上。“您稍等，马上就(jiù)好！”他将提灯放在烤架上，火苗舔舐着食材，油脂滴落，发出滋滋的声响。不一会儿，提灯表面金黄，散发着诱人的香气。 顾客迫不及待地咬上一口，蛋液在口中(kǒuzhōng)爆开，浓郁的香味瞬间蔓延开来(kāilái)。“还是熟悉的味道，太赞了！”顾客竖起大拇指。 菜市场里的(de)食材寻宝记 每天清晨5时，天光未亮，岳霖就已出现在菜市场。他(tā)穿梭在各个摊位间，像(xiàng)寻宝般端详每一样食材。选蔬菜则要反复对比菜叶的色泽，叶片(yèpiàn)太蔫的不要，茎部过老的也不用，常常把整个菜市场逛个遍，菜铺老板忍不住(rěnbúzhù)笑着打趣：“你再这么挑，我们都要没生意做咯！” 到了肉摊，他更是“挑剔”，专挑肥瘦均匀的(de)部位，面对店家“你想让猪(zhū)长成啥样”的调侃，他也只是憨厚一笑，继续专注筛选。从猪颈肉的油花分布到鸡腿肉(jītuǐròu)的纤维走向，每一处细节(xìjié)都逃不过他的眼睛，只为找到最适合炙烤的黄金比例。 回到后厨，切肉时(shí)但凡发现肉质纹理不佳、有筋膜或边角偏硬的部分，岳霖都毫不犹豫(háobùyóuyù)地剔除。在他看来，唯有这般严苛(yánkē)，才能让食客咬下每一口烧鸟时，都尝到极致的新鲜与美味。 提灯这种考验技术的(de)食材，很多店都不敢碰。但是(shì)岳霖的提灯处理得不错，入口爆浆(bàojiāng)的瞬间居然没什么腥味。说起为什么没有腥味，岳霖笑着说：“最主要就是一个‘鲜’字，新鲜是食材最重要的品质。” 烧鸟摊的“第二灵魂(línghún)” “好食材要配好炭火，这是烧鸟的(de)魂。”岳霖擦拭着烤架，眼神里满是郑重。不同于普通木炭(mùtàn)，他(tā)坚持选用价格高出数倍的备长炭，这种由乌冈木烧制的黑炭质地坚硬，燃烧时几乎无烟(wúyān)，却能(néng)持续释放均匀高温，既能瞬间锁住肉汁，又不会让烟气破坏食材本味。曾有人劝他换便宜碳降低成本，他却摇头反驳(fǎnbó)：“烟熏火燎的不是(búshì)正宗烧鸟味，食客吃的是鲜香，不是呛人烟味。”正是这份对炭火的偏执，让每一串烧鸟在高温炙烤下，都裹着若隐若现的焦香，成为(chéngwéi)食客舌尖难忘的记忆。 看着生意越来越好，但岳霖并没有满足于此。他深知(shēnzhī)，想要在竞争激烈的餐饮市场站稳脚跟，必须不断创新。“我们的店名之所以叫‘不止(bùzhǐ)烧个鸟’，是(shì)因为我们坚信，美味不应被(bèi)固有框架束缚。烧鸟是载体，创新才是灵魂。”岳霖笑着说，从(cóng)食材搭配到调味碰撞，每一次尝试(chángshì)都是对味觉边界的挑战，也正因这份“不止于此”的坚持，让小店成为食客心中“常来常新”的烟火据点。 岳霖开始研究如何将东北烧烤和(hé)烧鸟更好地融合。东北烧烤以豪放、重口味著称(zhùchēng)，而烧鸟讲究原汁原味。经过无数次尝试，他终于找到(zhǎodào)了平衡点。将东北烧烤中常见的五花肉(wǔhuāròu)等食材，用烧鸟的烤制方法进行改良。 五花肉切成薄片，串在竹签上，先在炭火上快速烤制，锁住(suǒzhù)肉汁，再刷上秘制(mìzhì)酱料，撒上(sāshàng)芝麻和葱花。一口下去，外皮酥脆，内里鲜嫩，既有烧鸟的精致，又有东北烧烤的豪爽。 一碗烟火里的乡情执念(zhíniàn) 在店里，经常能看到这样的(de)场景：一群年轻人围坐在一起(yìqǐ)，一边吃着烧鸟(niǎo)，一边畅聊着生活中的趣事，一对中年夫妻安静地坐在角落，分享着一串提灯，脸上洋溢着幸福的笑容。岳霖也会和顾客们聊天，倾听他们的故事，有一位(yīwèi)顾客因为工作(gōngzuò)压力大，经常来店里吃饭。岳霖看出他不开心，便和他聊了很久。“美食不仅能填饱肚子，还能治愈(zhìyù)心灵。”岳霖说。 一位从北京来兰州旅游的(de)食客在尝过提灯后，竖起大拇指(dàmǔzhǐ)惊叹：“这口味要是(yàoshì)开到北京，客流量至少翻三倍！”面对称赞，周桂萍和岳霖只是笑着摇头：“我们生在兰州、长(zhǎng)在兰州，这里的巷子、这里的老主顾，都是割舍不下的牵挂。”在他们看来，比起(bǐqǐ)扩张版图，二人更想把每一串饱含心意的烧鸟做成这座城市深夜里最温暖的慰藉。 兰州日报社全媒体(méitǐ)首席记者 苏晓 文/图