青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来(lái)碗拉面，再加四串烤肉！”6月25日中午，日头正猛，市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺(shùn)拉面店却透着股凉意。食客们陆陆续续地进来，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就端(duān)上了桌，再配上几串滋滋冒油的微波烤串(kǎochuàn)，这就是打工人午间省时又(yòu)满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份葱拌牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通(pǔtōng)的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯：工业岁月里的面食(miànshí)传奇

将时光的(de)齿轮缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时的老四方区，堪称(kānchēng)青岛工业的“心脏地带(xīnzàngdìdài)”，四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器轰鸣声响彻云霄，在一条条繁忙的生产线上，数十万(shùshíwàn)工人挥洒着汗水。高强度的工作，让他们对餐食有着直白(zhíbái)而迫切的需求，要快，能在短暂的休息时间迅速果腹；要饱，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食(miànshí)凭借出餐神速、成本亲民、饱腹(bǎofù)感强的显著特质，成为了工人师傅(shīfù)们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客(gùkè)端上热气腾腾的拉面。

就在这时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋，在海云庵周边扎下了坚实的根基。它们凭借独特(dútè)的风味和贴心的服务，迅速在老青岛人的心中占据了一席之地，被大家亲切(qīnqiè)地称为“四方四大拉面”。从那时起，这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密(jǐnmì)相连(xiānglián)，成为了那个时代独特的记忆(jìyì)符号。

匠心：从鲜肉到汤头的(de)较真

这碗好吃的拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚指着(zhǐzhe)店外晾晒的牛(niú)肉，认真说道：“鲜字当头，容不得半点马虎。”每日(měirì)清晨(qīngchén)，从抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质鲜嫩的牛肉，首先要焯(yàochāo)水去除杂质和血水，随后放入大锅中，以(yǐ)慢火细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上放进冷藏室。待到切片时，牛肉才能薄如蝉翼(chányì)，纹理清晰可见。放入口中，软嫩中带着恰到好处的嚼劲，与(yǔ)麦香四溢的面条搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理(zhěnglǐ)切好的牛肉。

煮肉仅是序曲，真正让汤底脱胎换骨的，是一勺(yīsháo)画龙点睛的咖喱粉。厨房(chúfáng)中，不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢(shàngmàn)熬的牛骨(niúgǔ)高汤“对话(duìhuà)”。马文刚以拉面碗为量具精准配比底料，每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小碗面，用味蕾为品质站岗。

密码(mìmǎ)：好面配好粉，慰藉“青岛味蕾”

在美食如云的(de)青岛，如何征服本地食客们挑剔的舌尖？马文刚(mǎwéngāng)的答案，藏(cáng)在面粉(miànfěn)之中。他选用五得利精制面粉，经过反复揉制，最终做出的面条筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高了不少，但只要食客吃得顺口，一切(yīqiè)都值得，这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与(yǔ)西北拉面相比，青岛拉面在漫长的(de)本土化进程中，早已炼就了独特的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽诱人，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过(jīngguò)碱水处理(chǔlǐ)的面条，口感偏软，更贴合青岛本地人的吞咽习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒(làjiāo)(làjiāo)碎”。辣椒经过精心油炸，直至微酥，香气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分，鑫顺拉面店里坐满了(le)食客。

“拉面的(de)魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客们，脸上洋溢着满足(mǎnzú)的笑容，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗是刻进(kèjìn)记忆深处的‘老味道’。”

在快节奏的餐饮市场中，鑫顺拉面却反其道而行之，当同行纷纷接入外卖平台时(shí)，店内却连一台接单打印机都没有。“不是不想赚钱，是不能砸了招牌。”马文刚说：“拉面是‘碗里(lǐ)的功夫’，你看(kàn)这面团，必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们要的是面团呼吸的时间(shíjiān)。”这种近乎固执的坚持，也(yě)让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代(tìdài)的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年，鑫顺拉面(lāmiàn)始终坚守着这份初心，用一碗碗热气腾腾的拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承着这座城市独特的美食(měishí)文化与(yǔ)烟火气息。

（半岛全媒体记者 刘(liú)姮 通讯员 鲁燕）